Еда и стихи - совместимые стихии

Если даже на дворе черно,

Встречу сам, подай лишь только знак.

Вот мой хлеб, вот розы, вот вино,

Все, чем я богат, – твое, кунак.

Р. Гамзатов

Стихи  Р. Гамзатова  рассказывают нам  практически обо всем. И как настоящий кавказец  Гамзатов не мог пройти мимо особенностей кавказского гостеприимства и такой примечательной  вещи как стол для гостей на  Кавказе.

«Погоди, проезжий, конь твой в мыле,

В Чох сверни, дорога обождет.

Пенится буза у нас в бутыли,

И хинкал доварится вот-вот!»

Буза (чaа) во всем Дагестане одного рецепта. Это слабоалкогольный, приятный на вкус напиток, без сахара, производное от экологически чистого зерна, чаще от ячменя.

Рецепт:

Ингредиенты: Вода - 3 л, мука ржаная - 1 000, мука сладкая - 500, толокно - 300 

Ячмень очистить, замочить в воде до мягкости. Затем пересыпать в мешок и поставить в теплое место для прорастания. Просушить и помолоть на мельнице. Так получается сладкая мука. Из ржаной муки приготовить тесто, выпечь большие лепешки, которые замочить вместе с частью сладкой муки и закрыть крышкой. Дать перебродить дня 3—4. Затем процедить через сито, добавить сладкую муку с толокном. На следующий день буза готова.

Хинкал - это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно. В хинкале 4 компонента - отварное мясо (баранина), лепешки из теста, соус и бульон (как это напоминает казахский бешпармак!).

Рецепт:

·     Баранина (мякоть или нога)

·     Лук репчатый 1 шт.

·     Укроп, кинза по 100 гр.

·     Соль

·     Черный перец

·     Помидоры 1 кг.

·     Чеснок пол-головки

·     Сливочное масло 100 гр.

·     Мука 1 кг.

·     Кефир свежий пол-литра

·     Сода 1\2 чайной ложки

Ставим варить мясо. Перебираем зелень – веточки отделяем, «стволы» связываем ниткой и кладем вместе со специями в бульон, луковицу также целиком кладем. Месим тесто для хинкала. Муку высыпаем горкой на стол, делаем ямку в центре, всыпаем соду, соль и потихоньку добавляем кефир.

Теперь соус. Мясистые помидоры трем на терке, солим, перчим и вливаем в сливочное масло, которое уже кипит в глубокой толстой сковороде. Как масса закипела, уменьшаем огонь и тушим минут 20 до выкипания жидкости примерно наполовину. Измельченные укроп и зелень добавляем в соус и тушим еще минут 5-10. 3-4 зубчика чеснока измельчаем, кладем в посуду, куда мы перельем соус, добавляем в него 2 столовые ложки холодной воды. Когда соус готов, накрываем его крышкой и оставляем в теплом месте.

Когда мясо сварится, вынимаем его из бульона и перекладываем в другую кастрюлю, ставим также в теплое место. Если бульон сильно выкипел, можно разбавить его крутым кипятком, но немного. Тесто делим на 4 части и раскатываем толстой лепешкой (1см), нарезаем ромбиками со сторонами примерно 3-4 см. Кидаем в кипящий бульон, как всплыли – варим еще примерно минуту. Хинкал должен стать пышной, толстой лепешечкой. Берем шумовку, выкладываем хинкал на блюдо и тут же прокалываем каждую лепешку вилкой. Тогда лепешки не сдуются и не посинеют.
Теперь ставим на стол:

блюдо с отварной бараниной, посыпанной зеленью,

блюдо с хинкалом, соусник с помидорным соусом, который мы смешали со свежим чесноком, чашки с бульоном, в котором варился хинкал.

Настежь дверь пред кунаком –

И дохнула жаром печка.

Уксус смешан с чесноком,

И запахло шашлыком...

Бедная овечка,

Бедная овечка!

Шашлык это самое известное  блюдо из кавказской кухни и производят его название от тюрского слова «шиш» - вертел. Таким образом, «шашлык» в буквальном смысле - это кушанье, жаренное на вертеле.

Рецепт:

600 г баранины

3-4 луковицы

1 ст риса

1 лимон,хлеб

соль,перец,зелень петрушки

10 помидоров

Для соуса-чеснок

10 ст л растительного масла

1 ч л горчицы

1 ст л меда

специи

Баранину нарезаем небольшими кусочками и маринуем.Для этого засыпать солью, перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки. Сбрызнуть соком лимона, перемешиваем и укладываем в эмалированную кастрюлю и оставить на 4-6 часов на холоде. Куски мяса нанизываем на шампуры, чередуя их кольцами лука и ломтиками хлеба, жарим на мангале, периодически поворачивая над углями. Готовый шашлык снимаем с шампуров на блюдо с рисом, предварительно сваренным в бульоне из костей.

Соус к шашлыку: перемешиваем растительное масло, горчицу, специи и мед. Добавить мелко нашинкованный чеснок и луковицу, предварительно нарезав ее кольцами.

Как в преддверии праздника снова

Мальчик сладостной ждет пахлавы,

Так, сластена печатного слова,

Вожделенно я ждал похвалы.

Пахлава - кондитерское изделие из слоеного теста с большим количеством орехов, и медом. Очень популярное блюдо в восточных странах и Кавказе.

Рецепт:

Тесто: 

1 стакан сахара, 

200 гр. растопленного масла,

 5 яиц, 

1 стакан молока, 

25 гр. дрожжей, 

800-900 гр. муки.

Начинка: 

2 стакана молотых орехов (или миндаля), 

1 стакан сахара, 

25 шт. кардамона (молотого).

Замесить (тесто не должно быть очень крутым), оставить на 20 минут, обмять и оставить еще на 20 минут. Раскатать 4 коржа, каждый смазать маслом, положить один на другой, скатать в трубочку, разрезать ее на четыре части и снова раскатать 4 коржа. Повторить несколько раз, каждый раз смазывая коржи маслом. Выложить корж на противень, смазать маслом, положить 1/3 начинки, накрыть следующим коржом, смазать маслом и т.д. Верхний корж смазать желтком, поставить пахлаву в нежаркую духовку. Когда верх подсохнет (через 10-15 мин), вынуть, разрезать на ромбы, полить сверху растопленным маслом, так чтобы попало в прорези, и опять поставить в духовку. Через 10-15 мин вынуть и полить жидким медом. Повторять через 10 мин, чередуя масло и мед (всего по 4 раза). Готовую пахлаву залить оставшимся медом и оставить пропитаться. Для смазывания нужно не меньше 400 гр. масла и 500 гр. меда.

Что за окном, не все ли то равно,

Еще с тобой мы молоды, поверь.

Нальем и выпьем старое вино,

Чтоб жизнь всегда стучалась в нашу дверь.